Cuisine commerciale 10, 20, 30

(a)	Explique la préparation nécessaire avant de cuire différentes protéines animales (p. ex. nettoyer, désosser, mariner, assaisonner).
(b)	Démontre des compétences avancées dans l’utilisation du couteau pour préparer des coupes de viande courantes (p. ex. préparer un faux-filet et un contre-filet, découper un poulet entier, désosser une dinde).
(c)	Analyse la structure musculaire des protéines animales (p. ex. le tissu conjonctif, la teneur en gras, la masse musculaire) pour déterminer les méthodes de cuisson qui y conviennent (p. ex. à chaleur humide ou à chaleur sèche).
(d)	Prépare et fait cuire une coupe de viande dure pour la rendre tendre et appétissante (p. ex. braiser, sous vide).
(e)	Prépare et fait cuire une coupe de viande tendre en utilisant diverses techniques (p. ex. griller, sauter, rôtir, pocher, braiser).
(f)	Détermine le bon degré de cuisson pour le bœuf à l’aide d’un thermomètre et au toucher (p. ex. bien cuit, à point, mi-saignant, saignant, bleu).
(g)	Discute les méthodes de préparation et de cuisson des protéines animales telles que le kangourou, le chameau, la grenouille, la perdrix, le serpent et l’alligator.
(h)	Examine le cout de l’approvisionnement de diverses protéines animales utilisées en cuisine commerciale.
(i)	Met en application les normes de salubrité des aliments lors de la manipulation, de la préparation, de la cuisson, du service et de la conservation des protéines animales.