Cuisine commerciale 10, 20, 30

(a)	Distingue les cinq sauces mères (la sauce béchamel, la sauce veloutée, la sauce espagnole, la sauce tomate, la sauce hollandaise).
(b)	Prépare les cinq sauces mères.
(c)	Explique le terme de la « sauce dérivée ».
(d)	Mène des recherches sur les sauces dérivées qui peuvent être préparées à partir de chacune des sauces mères.
(e)	Choisit une sauce mère appropriée pour préparer des sauces dérivées.
(f)	Explore différentes techniques pour incorporer un roux.
(g)	Discute la nécessité de trouver un roux adapté aux bouillons appropriés.
(h)	Identifie la technique de finition à utiliser en fonction de la sauce choisie (p. ex. réduire, égoutter, déglacer, bonifier avec du beurre, de la crème et des assaisonnements).
(i)	Met en application les techniques appropriées à chaque sauce en tenant compte de facteurs tels que la texture, le temps et la chaleur (p. ex. fouetter, déglacer, réduire le bouillon, séparer les œufs).
(j)	Met en application les normes de salubrité des aliments lors de la préparation, de la cuisson, du service et de la conservation des sauces.